viande braisée à la Kreik porter

Recette de Edgar Trudeau-Ferrin / Rosélys du Fairmont Le Reine Elizabeth
Repas principal
Kriek Porter 2022

Des menus d’inspiration saisonnière aux expériences de restauration qui satisferont toutes vos envies, découvrez la recette du chef Edgar Trudeau-Ferrin du rectaurant Rosélys du Fairmont Le Reine Elizabeth. Ce restaurant propose une expérience bistronomique variant du matin au soir au centre ville de Montréal

Préparation
25 min
Cuisson
3h30
Portions
1 portion
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Ingrédients

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viande braisée

Préparation

Carbonade
1. Parer la macreuse et la saisir sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration.
2. Émincer les oignons et les faire caraméliser légèrement.
3. Déglacer avec la bière et porter à ébulition.
4. Ajouter la mélasse et les aromates.
5. Ajouter le fond et porter à ébulition.
6. Placer les tranches de pain dans le fond d'un gastro 6'' ou 8''.
7. Placer les morceaux de viande par-dessus et verser le liquide ensuite.
8. Couvrir et braiser environ 3h à 160C.
9. Piquer pour vérifier la cuisson. Laisser refroidir à température pièce dans le liquide de cuisson.
10. Refroidir la viande et portionner à 180gr.
11. Réduire le jus de cuisson et passer à l'étamine.
Betteraves Blanches Glacées
12. Placer les betteraves, le thym et le gingembre en papillotte et cuire au four à 185c pendant environ 3h ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre comme dans du beurre.
13. Éplucher les betteraves et les tailler comme désiré.
14. Glacer les morceaux à blanc avec le bouillon de légumes, le beurre et le sucre.
Mousseline
15. Éplucher les racines de persil et les recouper en petits troçons.
16. Placer dans une casserole remplie d'eau salée avec le lait pour faire un blanc de cuisson, porter à ébulition.
17. Cuire complètement le panais, égoutter et passer au vitamix en montant la purée au beurre pour obtenir la texture la plus fine possible.
18. Débarrasser et mélanger la moutarde à la purée, rectifier l'assaisonnement.
Gremolata au Speculoos
19. Couper le pain d'épices en brunoise et le faire revenir dans l'huile 50/50.
20. Laver et couper le persil et la coriandre, mélanger avec l'huile de cameline et les croutons de pain d'épices.
21. Zester les oranges et ajouter au mélange, bien mélanger.