Acras de morue à la Gose du barachois et herbe du pêcheur
Recette de Jean-Philippe Nicolas / Les Enflammés du Village de Val-David
Entrée
La Gose du Barachois
Les Enflammés vous offre une cuisine de feu, au coeur du Village de Val-David, découvrez la recette du mois de janvier du chef Jean-Philippe Nicolas de Cap-d’Espoir. Un Accras de morue salée à la Gose de barachois et aux herbes du pêcheur, mayonnaise à la Gose de Barachois et lime.
Préparation
Acras de morue à la Gose du barachois et herbe du pêcheur
1- Faire tremper la morue salée dans 2 litres d’eau 24h en changeant l’eau 3 fois.
2- Dans 2 litres d’eau ajouter 2 citrons, 2 gousses d’ails et 2 branches de thym et la morue dessalé. Porter à ébullition et faire bouillir 15 minutes.
3- Égoutter la morue et effiloché dans un bol.
4- Dans un autre bol mélanger 250 g de farine, 20 g de poudre à pâte, 4 g d’herbes du pêcheur et une pincé de poivre.
5- Dans un autre bol battre les 4 jaunes d’oeufs, 200 ml de Gose du barachois et une cuillères à soupe d’huile d’olive.
6- Avec un mélangeur monter les 4 blancs d’oeuf en neige ferme.
7- Ajouter le mélange de jaunes d’oeufs et de bières au mélange de farine et mélanger jusqu’à homogénéité.
8- A l’aide d’une maryse incorporer les blanc d’oeufs en neige au mélange.
9- Lorsque c’est bien mélanger ajouter l’ail, la pâte de piment, la ciboulette, le jus d’une lime et la morue en flocons et bien mélanger.
10- Préchauffer la friteuse a 350 Degré Fahrenheit. Prendre une cuillère à soupe du mélange et utiliser une deuxième cuillère pour déposer dans l’huile et faire frire de 8 à 10 minute en retournant les acras pour une cuisson uniforme.
Mayonnaise à la Gose du barachois et lime
11- Faire bouillir 200 ml de Gose du barachois pour faire réduire jusqu’à obtenir 50 ml de liquide et laisser refroidir.
12- Ajouter la bière réduite et le zeste de deux limes à la Mayonnaise et mélanger.
