Viande braisée à la Kreik porter

Carbonade 1. Parer la macreuse et la saisir sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration. 2. Émincer les oignons et les faire caraméliser légèrement. 3. Déglacer avec la bière et porter à ébulition. 4. Ajouter la mélasse et les aromates. 5. Ajouter le fond et porter à ébulition. 6. Placer les tranches de pain dans le fond d'un gastro 6'' ou 8''. 7. Placer les morceaux de viande par-dessus et verser le liquide ensuite. 8. Couvrir et braiser environ 3h à 160C. 9. Piquer pour vérifier la cuisson. Laisser refroidir à température pièce dans le liquide de cuisson. 10. Refroidir la viande et portionner à 180gr. 11. Réduire le jus de cuisson et passer à l'étamine. Betteraves Blanches Glacées 12. Placer les betteraves, le thym et le gingembre en papillotte et cuire au four à 185c pendant environ 3h ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre comme dans du beurre. 13. Éplucher les betteraves et les tailler comme désiré. 14. Glacer les morceaux à blanc avec le bouillon de légumes, le beurre et le sucre. Mousseline 15. Éplucher les racines de persil et les recouper en petits troçons. 16. Placer dans une casserole remplie d'eau salée avec le lait pour faire un blanc de cuisson, porter à ébulition. 17. Cuire complètement le panais, égoutter et passer au vitamix en montant la purée au beurre pour obtenir la texture la plus fine possible. 18. Débarrasser et mélanger la moutarde à la purée, rectifier l'assaisonnement. Gremolata au Speculoos 19. Couper le pain d'épices en brunoise et le faire revenir dans l'huile 50/50. 20. Laver et couper le persil et la coriandre, mélanger avec l'huile de cameline et les croutons de pain d'épices. 21. Zester les oranges et ajouter au mélange, bien mélanger.