Le Cheese beef du pit

Joue

1. Parer la joue et conserver les trimures.
2. Saisir la joue de tous les cotées, dans une casserole bien chaude, et assaisonner chaque morceau de sel et poivre. Réserver au frigo.

Jus de cuisson et cuisson joue

1. Faire rôtir les trimures dans un chaudron avec la garniture aromatique. Mouiller à hauteur avec la bière Pit Caribou et laisser réduire pratiquement à sec. Remplir le chaudron d’eau froide, et laisser mijoter de 8 à 12 heures.
2. Filtrer le jus avec un chinois ou un tamis, et le couler dans un grand chaudron avec la joue. S’assurer que la joue soit entièrement recouverte! Si ce n’est pas le cas, ajouter de l’eau pour qu’elle soit à hauteur.
3. Donner un coup d’ébullition, retirer le chaudron du feu, couvrir et mettre au four 180 degrés fahrenheit pendant 12 à 15 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et s’effiloche.
4. Sortir la joue du bouillon encore chaud, filtrer le jus de cuisson et le réserver au frigo. Effilocher la joue avec ses mains lorsque celle-ci est encore tiède, ce seras beaucoup plus facile.
5. En refroidissant, le gras va se séparer du jus de cuisson et va aller figer au-dessus du jus. Retirer le gras à l’aide d’une cuillère. Une fois dégraisser, faire réduire le jus pour avoir une texture sirupeuse (demi-glace)

Sauce

1. Couper les oignons espagnols, le mettre dans une casserole et verser la bière. Laisser réduire à sec.
2. Mélanger la réduction des oignons avec le jus réduit, mixer pour le rendre le plus lisse possible, et passer au chinois ou au tamis.
3. Ajouter le sirop d’érable, et assaisonner au gout.
4. Mélanger la viande effilochée à la sauce pour que la sauce enrobe la viande.

Pickles d’oignon

1. Faire bouillir les éléments de la marinade, couler la marinade chaude sur les oignons.
2. Au service, poêler les pains au beurre, y déposer le fromage pour qu’il fonde un peu, ensuite, la viande, les pickles et l’Arugula.

Bon appétit!!!