Choux à la crème au café et caramel de bière Hurleur du Lac

Recette du chef Christopher Dea | Restaurant l’Attablé
Dessert
Hurleur du Lac

Pour mettre en valeur les caveurs café et poivré de la bière Hurleur du Lac, le chef Christopher Dea du restaurant Attablé, situé à Chandler, nous propose un dessert gourmand!

Portions
Donne environ 12 gros choux
Cette recette peut sembler imposante mais saura assurément épater tout le monde qui auront le plaisir d'y goûter. Pour les moins aventuriers, la recette du caramel saura à elle seule sublimer tout autre dessert ou bol de crème glacée! 
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Ingrédients

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Ganache blanche montée au café

Caramel de bière

Caramel de bière

Craquelin au cacao

Pâte à chou

Préparation

Ganache blanche montée au café

Placez vos pastilles de chocolat blanc au fond d'un grand bol. Faites réduire de moitié votre espresso court dans une petite casserole à feu vif puis rajoutez le 1/3 de la crème. Montez à ébullition et versez sur vos pastilles de chocolat blanc. Laissez les pastilles fondre doucement une trentaine de secondes et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Rajoutez le reste de votre crème froide puis re-fouettez vigoureusement. Couvrez ensuite le bol avec un film alimentaire et placez au frigo de 4 à 6 heures. Entre temps, commencez votre caramel. 

Caramel de "Hurleur du Lac"

Placez dans une petite casserole la tasse de sucre ainsi que l'eau. Assurez-vous que l'eau soit répartie également sur tout le sucre sans trop mélanger. Faites cuire à feu élevé, sans remuer en aucun temps, jusqu'à ce que le sucre ait pris une couleur cassonade dorée mais pas trop foncée. Tassez du feu et incorporez le quart de tasse de crème 35%. Laissez bouillonner 15-20 secondes puis remettez sur le feu doux en fouettant légèrement de 30 à 60 secondes. Retirez à nouveau et incorporez le beurre morceau par morceau en fouettant bien jusqu'à ce que le tout soit bien homogène. Réservez dans la casserole hors du feu. 

Prenez ensuite une nouvelle casserole, de taille moyenne, et incorporez-y la tasse de bière ainsi que la demi tasse de sucre. Portez à ebullition à feu vif mais attention, la bière va mousser et risque de déborder. Fouettez vigoureusement et baissez le feu pour que le tout réduise doucement. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide total de la casserole donne 3/4 de tasse. Si il n'est pas assez réduit, remettez-le à réduire. Si il l'est trop, rajoutez un petit peu d'eau. Une fois le niveau de réduction atteint, versez le tout sur le caramel que vous venez tout juste de faire. Fouettez vigoureusement et versez dans un grand plat ou bol. Faites refroidir entièrement au frigo de 2 à 3h. Une fois bien froid, rajoutez une pincée de fleur de sel en mélangeant délicatement. 

Craquelin au cacao

Mélangez le beurre ramolli, la cassonade et le cacao ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Rajoutez finalement la farine jusqu'à ce que le tout soit homogène. Placez la boule de craquelin entre deux grandes feuilles de papier parchemin. À l'aide d'un rouleau à pâte, étendez le craquelin jusqu'à ce qu'il soit d'une épaisseur d'une pièce de 2 dollars. Placez le craquelin comme ça au frigo ou au congélateur pour le faire bien durcir.

Pâte à chou

Préchauffez votre four à 365 degrés. Dans une casserole moyenne, chauffez le lait, l'eau et le beurre. Une fois le beurre fondu et le liquide bien chaud, incorporez la farine et brassez vigoureusement à l'aide d'une cuillière de bois jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte qui se détache facilement de la casserole. Placez la boule de pâte dans un bol de taille moyenne et laissez reposer 2 à 3 minutes. Incorporez ensuite les oeufs, un à la fois, en remuant avec la même cuillière de bois jusqu'à ce que le tout soit homogène. La pâte devrait être un peu collante et bien se tenir. Placez la pâte dans une poche à pâtisserie et coupez le bout d'environ 1 po. Sur une plaque avec papier parchemin, pochez des choux bien ronds d'environ 1 po de diamètre. La recette devrait donner une douzaine de choux. Sortez votre craquelin du froid et à l'aide d'un emporte pièce rond de la même grosseur que vos choux, taillez des ronds de craquelin et déposez-en un sur chaque chou. Attention, le craquelin ramolli vite! Une fois tous les choux coiffrés de leur craquelin, enfournez-les de 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et la pâte à chou bien dorée. Attention, n'ouvrez pas le four durant les premiers 20 minutes de cuisson! Une fois cuits, laissez refroidir, préférablement sur une grille, pendant une heure. 

Dressage et dégustation

Coupez un chapeau à chaque chou au 2/3 de celui-ci. Fouettez au batteur électrique votre ganache au chocolat blanc et café jusqu'à ce que la crème tienne toute seule sur le fouet du batteur puis placez-la dans une poche à pâtisserie avec la douille de votre choix (facultatif). Coulez votre caramel dans une pipette ou poche à pâtisserie. Farcissez les bases de chou d'un peu de crème, puis de caramel et coiffrez-les d'un autre beau tourbillon de crème. Finissez-les avec leurs petits chapeaux de craquelin. Il vous restera du caramel, il restera bon environ deux semaines au frigo! 

Dégustez dans la même journée ou le lendemain en gardant toujours au froid. Ne pas tempérer ce dessert en aucun cas!

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